Jerry Thomas, le « Jupiter Olympien du bar »

Jeremiah (Jerry) P. Thomas fut un barman américain né en 1830 à Sackets Harbor, Jefferson County, New York (sa nécrologie parue dans le New York Times en 1885 indique 1832) qui opéra et posséda de nombreux bars à travers les États-Unis.

Sa créativité et son art du spectacle donnèrent ses lettres de noblesse au métier de barman et posèrent les fondements du cocktail moderne. Sa plus grande contribution à l’histoire du cocktail fut la rédaction et la publication de « The Bar-Tender’s Guide How to mix drink » en 1862.

L’ensemble de son œuvre lui a apporté le surnom de « Professor » et il est aujourd’hui considéré comme le « père de la mixologie américaine », ayant été le premier à la populariser et théoriser.

Jerry Thomas réalisant un Blue Blazer

De la Californie à New York en passant par l’Europe

Thomas débute sa vie professionnelle en tant que matelot. Il pose son baluchon en 1849 à San Francisco alors en pleine fièvre de la ruée vers l’or où il devient chercheur d’or et officie aussi derrière les comptoirs de saloons, notamment au El dorado Saloon où il créera son cocktail signature le plus célèbre, le Blue Blazer.

Le jeune homme amoncelle une petite fortune de 16 000$ et revient à New York City en 1951 où il fréquente la haute société avant de lancer son propre établissement avec George Earle sous le Barnum’s American Museum, le 1er des 4 établissements qu’il montera au cours de sa vie.

Après avoir géré le bar pendant 2 ans, il lève le camp pour une tournée à travers les USA pendant plusieurs années travaillant comme chef barman dans des hôtels et des saloons à St. Louis, Chicago, San Francisco, au Mills House de Charleston et en Nouvelle-Orléans.

Après quelques années de périple, Thomas reposa ses valises à New-York où il devint le chef barman du Metropolitan Hotel (à l’angle de Broadway et Prince Street).

Passionné de boxe, Thomas repartira pour une tournée européenne avec son inséparable kit en argent massif pour assister au combat légendaire de Heenan vs. Sayers. Il apparaitra en 1859 en guest barman du Bowling Alley Bar au Cremorne Pleasure Garden de Londres. A son retour d’Europe en 1863, il est de retour sur la côte ouest où il officie comme chef barman de l’Occidental Hotel de San Francisco pendant près de 3 ans.

En 1866, a lieu l’ouverture d’un nouvel établissement en partenariat avec son frère sur Broadway (entre les 21eme and 22eme rues), qui deviendra son établissement le plus célèbre. L’établissement généra au bout de 2 ans 400$ de recettes par jour, permettant au Professor de gagner $100 par semaine (plus que le Vice-Président de l’époque). En 1871, l’établissement fut déplacé dans New York. L’établissement sera finalement vendu en 1876 à John Morrissey qui ouvrira une salle de billard.

Thomas était un amoureux d’art et notamment de caricatures politiques et de figures théâtrales de l’époque, la plupart ayant été réalisé par Thomas Nast dont il fut l’un des premiers à l’exposer. L’une d’elle, aujourd’hui disparue, représentait the « Professor » dans « 9 postures en train de boire » selon un reporter de l’époque.

Un texte fondateur

Thomas publie en 1862 un ouvrage qui fera date dans l’histoire du cocktail et de la mixologie. La Bible des côquetels - How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion

En effet, l’ouvrage de 238 pages fut le premier guide à référencer, catégoriser et codifier les recettes de cocktails (« à part l’eau et celles de tables de petit-déjeuner ou de thé ») aux États-Unis, rompant avec la tradition orale de l’époque. Il est aujourd’hui probablement le livre fondateur de la mixologie moderne, grâce au retour aux sources opéré par les grands barmen des années 80 et 90 (degroof, Difford, etc.) qui se sont réappropriés les codes donnés par le « Professor ».

La page d’introduction résume parfaitement l’objectif de l’ouvrage « contenir des instructions claires et fiables pour mélanger toutes les boissons utilisées aux États Unis, avec les recettes britanniques, françaises allemandes, italiennes, russes and les plus populaires, incluant punches, juleps, cobblers, etc, etc, etc, dans une variété sans fin ».

Thomas a structuré son « encyclopédie » en incluant ses recettes en 10 catégories qui font encore référence dans la mixologie moderne, à savoir Punch, Egg Nog, Julep, Smash, Cobbler, Mull, Sangaree, Toddy, Sling, Fix, Sour, Flip, Negus, Shrub, Pousse Café, Cup.

La première édition inclut les premières traces écrites de célèbres classiques Brandy Daisy, Fizz, Flip, Sour et de nombreuses variations de Punch, ainsi que de nombreuses créations de Jerry Thomas notamment le Blue blazer.

Il est aujourd’hui probablement le livre fondateur de la mixologie moderne, grâce au retour aux sources opéré par les grands barmen des années 80 et 90 (degroof, Difford, etc.) qui se sont réappropriés les codes donnés par le « Professor »

Outre les recettes de cocktails, l’ouvrage offre de nombreuses recettes de sirop, bitters qui seront au cœur du renouveau de la mixologie avec le retour en puissance du fait maison. En effet, Christian Schultz dédie la seconde partie du guide à la fabrication de liqueurs et sirops afin de donner la possibilité de préparer des produits de substitution pour pallier la difficulté de se procurer certains produits.

Thomas mettra à jour son guide publiant une seconde édition en 1876 (132 pages seulement) intitulé « The Bar-Tender’s Guide », qui inclura une cinquantaine de nouvelles trouvailles ou créations comme le Tom Collins, apparu après le « The Tom Collins Hoax » of 1874.

Une troisième et finale version posthume sera publiée en 1887 présentant une nouvelle sélection de 280 cocktails.

Un dandy, maître du spectacle dans la recette et la confection et père du flair moderne

Au-delà de son texte fondateur, Jerry Thomas réinventa la profession de bartender amenant sa créativité dans les verres avec des recettes novatrices (mixologie) mais aussi derrière le bar avec des techniques de confection visuelles et artistiques (flair) et des tenues de dandys exubérantes. Sa technique et son savoir-faire lui conférèrent son surnom de « Professor ».

Son sens du spectacle est surement le mieux illustré par son cocktail signature, le Blue Blazer consistant à transvaser d’un pichet à un autre une cascade enflammée de whisky et d’eau bouillante. Il développa aussi de nombreuses techniques de mélange, parfois jonglant avec les bouteilles et les mugs.

Son apparence participait aussi au spectacle, couvert de bijou (montre en or, broches, boutons de manchette en diamant, instruments de bar sertis en métaux précieux et sertis de pierres précieuses), et ceint de costumes fins, il réalisait ses prouesses techniques en gants blancs avec deux rats blancs perchés sur ses épaules.

Un voyageur britannique du nom d’Edward Hingston résuma clairement cette double maitrise du spectacle lorsqu’il décrit son passage à l’Occidental Hotel de San Francisco. « Aussi éblouissant (que la tenue du barman) furent les verres : étrange mixtures telles que les crustas, les smashes et les daisies ».

Un cocktail signature à son image – The Blue Blazer

Au El Dorado Saloon de San Francisco, la légende veut qu’un client soit rentré dans le saloon en criant « Barman, remonte-moi avec des flammes de l’enfer pour me secouer jusque dans mes entrailles ».

Thomas improvisa un show pyrotechnique avec un hot toddy qui deviendra sa recette signature, le Blue Blazer qui consiste à transvaser du whisky enflammé et de l’eau bouillante d’un pichet à un autre, créant ainsi un impressionnant arc de flamme, « un jet flambant de feu liquide » (« a blazing stream of liquid fire »). Après l’ajout de zeste de citron et de sucre, Thomas servit son invention à son client estomaqué.

Thomas continua à proposer son breuvage mais seulement quand la température tombait sous les 10°C ou si le client souffrait d’un rhume. La légende veut que Thomas reçu un cigare personnel du Président des USA, Ulysse Grant, impressionné par le spectacle proposé.

Une fin de vie mouvementée

A la fin de sa vie, Thomas réalisa de nombreux mauvais investissements sur Wall Street qui le ruinèrent et le poussèrent à vendre ses lucratifs établissements et mettre aux enchères sa considérable collection d’art. Il tenta en vain de rouvrir un établissement qui ne bénéficiera jamais de la popularité de ses prédécesseurs.

En 1885, Jerry Thomas décéda d’apoplexie à l’âge de 55 ans. The New York Times dédia un article au Professor le décrivant comme « le barman le plus connu de la ville et le plus populaire à travers toutes les classes sociales ». Il repose au cimetière Woodlawn dans le Bronx.

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Côquetellement vôtre.

Les Côquetelers

Sources :

David Woodrich, « Imbibe!: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar Featuring the Original Formulae », 2007

Mickaël Guidot, « Les cocktails c'est pas sorcier », 2017

Jerry Thomas' Bartenders Guide: How To Mix Drinks 1862 Reprint: A Bon Vivant's Companion

http://www.drinkboy.com/Articles/Article.aspx?itemid=23

https://timesmachine.nytimes.com/timesmachine/1885/12/16/103643963.pdf

 


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