Comment fabrique-t-on le Calvados ?

 

Le 1 er décembre 2018, nous arrivions à Cherbourg en provenance de l’Irlande et de ses Whiskeys à la découverte du Calvados après 2 mois de tour d’Europe des distilleries. La Normandie nous a offert le meilleur de ce qu’elle avait à nous offrir, un spiritueux dont nous sommes immédiatement tombés amoureux.

Deux ans et demi plus tard, nous lançons aujourd’hui notre premier embouteillage de Calvados en collaboration avec l’une de nos plus belles rencontres de notre tour d’Europe, Jean-François Gillouet, 7ème génération de la Maison Huard.

Le Calvados tout le monde connait de nom mais que se cache derrière ce spiritueux, emblème de notre patrimoine liquide français.

Le Calvados est une eau-de-vie de cidre et de poirée, élaborée en normandie. Historiquement les poiriers, plus hauts et aux racines plus profondes étaient plantés autour des vergers de pommiers afin de les protéger du vent.

Des🍏🍎 et des 🍐 

Plus de 250 variétés de pommes (dont 12 représentent 70% des pommes récoltées) et 130 de poires à poirés peuvent être utilisées dans sa confection. Elles sont classées en quatre catégories par tanins et acidités :

  • Les douces utilisées principalement pour le taux d'alcool
  • Les acides pour l'acidité
  • Les douces amères pour leur fruit et leur richesse
  • les amères pour leur hauts taux en tanins

Ces deux dernières catégories doivent être présentes à plus de 70% dans les calvados, ce sont les pommes phénoliques. Ainsi, le calvados n’est jamais réalisé à partir d'une variété c'est un mélange généralement autour de 25 ou 30 variétés incluant aussi des poires.

Un verger identifié de 3 millions d’arbres sur 10 000 hectares
Il existe deux types de vergers, les vergers dit hautes tiges ou vergers traditionnels et les vergers basses tiges

Les vergers hautes tiges ont été créés par l'homme, la greffe a permis d'allonger le tronc pour permettre aux vaches de paitre sous les pommiers. Il permettaient aux agriculteurs d'obtenir deux sources de revenus sur le même espace. Ce sont des vergers qui nécessite très peu de traitements.

Les vergers basses tiges à hauts rendements possèdent des troncs courts afin de permettre une production plus élevées et ainsi aux agriculteurs de mieux en vivre.

Comptez 10 ans avant d'obtenir la première production des vergers hautes tiges et 5 ans pour celles des basses tiges, cependant un verger haute tige produira pendant à peu près 70 ans quand un verger basse tige produira pendant à peu près 30 ans.

Pressage et fermentation

De septembre à décembre, on récolte au sol les pommes et poires qui sont ensuite broyées pour obtenir un marc qui serra pressé pour obtenir le mout. C’est ce mout qui va être mis en fermentation, un processus naturel et spontané qui démarre grâce aux levures présente sur la peau des fruits. A la fin de ce processus, on obtient un cidre ni gazeux, ni sucré et plus acide que le cidre de bouche.

Distillation & vieilissement

Pour devenir du calvados, ce cidre est distillé rapidement ce qui donnera généralement les calvados jeunes ou alors laissé à reposer pendant six mois ou bien même un an ce qui donnera un calvados plus à même au long vieillissement. Il existe deux techniques de distillation qui vont dépendre de l’AOC dans lequel le calvados est produit :

  • AOC Pays d’Auge : Alambic à repasse de style charentais - 1ère chauffe pour obtenir un brouillis titrant environ à 28-30° puis une 2nde chauffe pour obtenir la bonne chauffe
  • AOC Calvados : Alambic à repasse ou à colonne
  • AOC Domfrontais : Alambic à colonne composée d’une colonne d’épuisement et d’une colonne de concentration

Peu importe la technique utilisée, le calvados ne doit pas dépasser 72 degrés à la sortie de l'alambic après extraction des têtes et des queues.

Info apéro : Pour 1000 kg de pommes ont fait 650 litres de cidre et on obtient 50 litres de calvados à 70°

Mentions de vieillissement :

Le calvados est ensuite vieilli en fût de chêne obligatoirement pendant 2 ans minimum pour le pays d'auge et l’AOC calvados et pendant 3 ans minimum pour le domfrontais.

Traditionnellement, on utilise des fûts roux mais des fûts neufs peuvent être utilisés mais tout ça c'est toujours à l'appréciation du producteur.

  • Fine/VS/Trois étoiles/Trois pommes : 2 ans
  • Réserve/Vieux : 3 ans
  • VSOP/Vieille Réserve : 4 ans
  • XO/Hors d’âge/Extra/Napoléon : 6 ans

Les appellations - Des cahiers des charges particuliers pour chaque zone

  • AOC Calvados (70% de la production)
  • Pays d’Auge (29%) - 30% de poires à poirées au maximum - 21 jours minimum de fermentation
  • Domfrontais (1%) - 30% de poires à poirées au minimum - 30 jours minimum de fermentation

Ça y est vous savez tout sur la fabrication du calvados :) Il est temps de découvrir l'expression des Côquetelers sur www.coquetelers.fr

Côquetellement vôtre,

L’équipe Côquetelers


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