L'ARMAGNAC : LA FABRICATION

 

L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, au cœur de la Gascogne. Les terroirs de l'Armagnac ainsi que sa méthode d'élaboration répondent à des règles définies par l'Appellation d'Origine Contrôlée obtenue par cette eau-de-vie dès 1936.

Parent proche du cognac, l’armagnac a pourtant connu un destin bien différent. Malgré un passé tout aussi glorieux, il a su garder son caractère entier, authentique, traditionnel et artisanal. Un caractère parfois difficile à apprivoiser, à l’image du pays qui l’a vu naître et des gens qui le produisent. Aux antipodes de cette image, l'armagnac a petit à petit gagné en sophistication, pour devenir un produit statutaire.

Mais l’Armagnac c’est quoi ?

L’armagnac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une distillation continue dans des alambics armagnacais ou à repasse dans des alambics à repasse charentais, puis vieillie en fût de chêne français.

Les terroirs et les cépages

Les Terroirs

Un domaine de 15 000 hectares de vignes dont 4200 ha sont dédiés à la production d’Armagnac sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. L’armagnac bénéficie de trois appellations régionales : le Bas Armagnac, le Haut Armagnac et le Ténarèze.

  • Bas-Armagnac (67 % des surfaces) : Dans cette zone aux sols sablolimoneux (sables fauves), dits sables fauves, les meilleures eaux-de-vie sont délicates et très fruitées. Principalement Baco
  • L’Armagnac-Ténarèze (32% des surfaces): Sols boulbènes et argilo-calcaires sont souvent puissants et corsés. Principalement ugni blanc et Colombard. Des eaux-de-vie plus dures nécessitant un long passage en fût (30 à 40 ans)
  • Le Haut-Armagnac ou Armagnac Blanc en raison des calcaires qui affleurent dans cette partie du pays. La culture de la vigne s’y est développée au XIXè siècle en période de forte demande et quelques producteurs y maintiennent encore aujourd’hui la tradition armagnacaise. Eaux-de-vie sont plutôt vives et se dégustent jeunes. Territoire le plus vaste mais la plus petite production.

Les cépages

Si dix cépages sont reconnus pour l’élaboration de l’armagnac, quatre sont plus communément utilises : l'Ugni blanc, la Folle Blanche, le Colombard et le Baco

  • Ugni-blanc (c.50%) : Cépage de distillation par excellence donnant des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines, équilibrées et de qualité.
  • Folle Blanche (2%) : C’est le cépage historique de l’Armagnac qui dominait le vignoble pré-phylloxéra en 1878, on l’appelait alors le " piquepoult ". Produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d’une grande élégance qui sont valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes
  • Baco ou Baco 22 A (40%) : Un hybride, fils de la Folle Blanche et du Noah inventé par un instituteur landais, Monsieur Baco à la suite du phylloxéra. Eaux-de-vie rondes, suaves et aux arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement.
  • Colombard (8%) : Eaux-de-vie aux arômes fruités et épicés fortement appréciées en assemblages, il est davantage utilisé pour les vins IGP Côtes de Gascogne. Fraîcheur et vivacité aux eaux-de-vie. Il donne des armagnacs charpentés et puissants en vieillissant.

Le Plant de Graisse (qui suscite un regain d’in­térêt ces dernières années parmi les produc­teurs), la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens, autorisés dans le décret d’appellation, mais ils ne sont représentés aujourd’hui que par quelques hectares de vigne.

Vinification

Pour fabriquer de l’armagnac, on doit utiliser un vin qui sera destiné à être distillé et qui est appelé « vin de chaudière », fabriqué par le producteur. Pour obtenir ce vin, les grappes de raisins qui ont été récoltées sont éraflées, foulées puis pressées, ce qui permet d’obtenir un moût.

Une fois les raisins pressés, leur jus est vinifié de façon traditionnelle, sans chaptalisation ni ajout de soufre, ni possibilité d’acidifier le vin. Le but ? Produire un vin de faible degré alcoolique, présentant une belle acidité.

En fin de fermentation, la conservation se fait sur des lies fines après soutirage qui améliorent les arômes, la rondeur et le gras du vin et donc du futur Armagnac. Il n’y a pas de débourbage, ni de collage, ce qui donne au vin de chaudière ou « Bourret » son aspect trouble.

Le vin obtenu est faible en alcool avec une acidité élevée.

La Distillation

La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Les vignerons ne possédant pas tous un alambic, le vin est le plus souvent distillé par un bouilleur ambulant qui se rend de chai en chai, ou bien au sein de coopératives. 

Depuis 1972, deux méthodes de distillation sont acceptées par l’appellation :

  • La double distillation charentaise ;
  • La distillation armagnaçaise en continu, à laquelle plus de 90% des producteurs ont recours. De 1943 à 1971, elle fut d’ailleurs la seule méthode autorisée par la loi. Cette technique fut consacrée dès 1818 par un brevet déposé par le sieur Tuillière sous le règne du roi Louis XVIII.

À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).

Le vieillissement

Dès la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est mise dans des fûts de chêne gascon neufs de 400 à 420 l. L’eau-de-vie s’enrichit des matières tanniques aromatiques du bois et notamment le toasté/grillé, les arômes de vanille, de café, de caramel qui se dissolvent dans l’alcool. Cet élevage dure entre 6 et 12 mois.

Une fois les arômes suffisamment développés on transfère l'eau de vie dans des fûts roux (ayant épuisé leurs tanins), pour éviter un goût de bois excessif et toujours continuer le développement des arômes (arômes de fruits confits et de fruits secs), lentement.

L’apport des « petites eaux » constituées d’un mélange d’eau distillée et d’Armagnac permet de réduire le degré d’alcool à 40°. Le degré de consommation (40 % vol. au minimum) peut s'obtenir par addition progressive de "petites eaux" constituées par un mélange d'eau distillée et d'Armagnac.

Au bout d'un certain nombre d'années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l'extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l'on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dame-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »..

Les assemblages

L’armagnac peut être composé d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de différents crus et âges, ou millésimé (à partir de vins blancs de la même année), ce sont les coupes afin d’obtenir une qualité constante de l’Armagnac.

Mais les millésimes restent cependant l’apanage des armagnacs. Le millésime correspond à l’année de récolte du raisin. Les millésimes sont le plus souvent laissés à leur degré naturel, qui oscille généralement entre 40 et 48%.

Catégorie

Blanche : Le nouveau décret d’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac du 26 décembre 2014 reprend les conditions de production de la BLANCHE ARMAGNAC définies par le décret initial de 2005. Elle ne peut être élaborée que dans la zone Armagnac, sur des vignes identifiées. Elle doit être conservée sous contenant inerte dès la distillation terminée et ne peut prétendre à l'autorisation de mise en marché après contrôle du produit par l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l'AOC) qu’après 3 mois de maturation. Quant à la dénomination Blanche-Armagnac, elle était consommée depuis bien longtemps localement sous l’appellation « eau de vie de vin ». Depuis 2005, c’est une AOC. L’eau de vie est plutôt florale, voire fruitée selon les cépages utilisés. Elle se prête particulièrement bien à la mixologie (l’art du mélange > les cocktails) mais aussi aux accords, notamment avec le Roquefort 

VS 3 étoiles : 1 an

VSOP : 4 ans

Un armagnac Napoléon compte 6 à 9 années de vieillissement.

XO-Hors d’âge : 10 ans

Les millésimes

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte. La réduction n'est pas ici toujours pratiquée, car lorsque le chai de vieillissement est humide, les eaux-de-vie sont vendues à leur degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40% et 48% vol.

En bouteilles, l'Armagnac ne vieillit plus, il faut veiller à conserver le flacon debout pour que l'alcool n'atteigne pas le bouchon.

Alambic armagnacais

Principe de l’alambic armagnaçais : la première colonne (colonne de condensation ou réfrigérant) est composée d’une cuve constamment alimentée en vin, dans laquelle se trouve un serpentin en cuivre. Les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se liquéfient au contact du vin qui emplit la cuve. Puis le vin remonte dans le chauffe-vin situé en haut de la cuve et se réchauffe au contact du serpentin brûlant. Le vin ainsi chauffé rejoint alors la deuxième colonne et s’écoule en cascade vers le bas de l’alambic jusqu'à la chaudière, au travers de plaques perforées. Au même moment, sous l’effet de la chaleur, l’alcool du vin se transforme en vapeur et remonte à contre-courant par les plaques perforées. Au contact du vin, elles se chargent en arômes. Au fur et à mesure que le vin descend, il s’appauvrit en alcool et en arômes. Au terme de la distillation, l’eau-de-vie recueillie titre de 52 à 72%.

Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.

 

La distillation armagnac est en continu : Le vin froid alimente en continu ( 1 ) le bac réfrigérant ( 2 ). Ce bac froid permet de refroidir les vapeurs d’alcool à l’intérieur du serpentin ( 3 ). Le vin contenu dans le chauffe vin ( 4 ) alimente dans la colonne (5) les différentes plateaux de distillation ( 6 ) jusqu’à la chaudière (7 ) alimentée au bois dans le foyer ( 9 ). Les résidus de vins sont évacués par un trop plein (8). Les vapeurs de vin remontent de plateau en plateau pour passer via le col de cygne (10) dans le serpentin pour s’y refroidir. L’eau-de-vie est ainsi recueillie dans le fût d’armagnac ( 12 ). Elle est incolore et titre traditionnellement entre 52 et 60 degrés d’alcool et déjà d’une grande richesse aromatique allant du fruit au floral.

Tout d’abord, le vin est placé dans une première cuve à 10 degrés, qui est traversée par un serpentin contenant des vapeurs d’alcool, qui vont réchauffer le vin au fur et à mesure qu’il monte, pour au final atteindre 80°. Ce vin réchauffé est placé dans une seconde cuve qui contient une série de plateaux superposés qui vont se remplir un par un jusqu’à remplir le fond de la cuve. En descendant de cette manière, le vin continue de se réchauffer et va même atteindre environ 110° et les composés volatils et l’alcool s’évaporent. Les vapeurs montantes vont alors capter les arômes du vin qu’elles vont traverser. Ces vapeurs passeront ensuite dans un serpentin de refroidissement qui va condenser et permettre de récupérer l’eau-de-vie incolore (armagnac blanc), qui titre entre 52 et 62 % environ.

 

 

 


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