Le London Dry Gin est un type de gin connu pour sa pureté et son caractère rafraîchissant. Contrairement à d'autres styles de gin, le London Dry Gin est élaboré selon des normes strictes de production, notamment l'interdiction d'ajouter des arômes ou des sucres après la distillation. Cette méthode de fabrication garantit un produit fini de qualité supérieure, avec une concentration sur les arômes naturels des botaniques utilisées.
L'histoire du London Dry Gin remonte au 19e siècle, lorsque la distillation du gin était une activité florissante à Londres. Les distillateurs londoniens ont perfectionné leur art, produisant des gins de qualité exceptionnelle qui ont rapidement conquis le marché international. Le London Dry Gin est devenu synonyme de qualité et d'authenticité, représentant le summum de l'artisanat de la distillation.
Le London Dry Gin se distingue par ses caractéristiques suivantes :
Saveurs d'agrumes : Les notes d'agrumes, telles que le zeste de citron ou d'orange, sont souvent présentes dans le London Dry Gin, apportant fraîcheur et vivacité au palais.
Présence de baies de genièvre : Les baies de genièvre sont l'ingrédient principal du gin, et elles jouent un rôle central dans le London Dry Gin, offrant des arômes de pin et d'épices caractéristiques.
Sécheresse : Le London Dry Gin est réputé pour sa sécheresse, avec une absence de sucres ajoutés après la distillation. Cela permet aux saveurs des botaniques de briller, sans aucune sensation sucrée en bouche.
Le London Dry Gin est un ingrédient essentiel dans de nombreux cocktails classiques, notamment :
Gin & Tonic : Un mélange simple et rafraîchissant de gin et de tonic, garni d'une tranche de citron ou de lime.
Martini : Un cocktail élégant composé de gin et de vermouth, souvent servi avec une olive ou un zeste de citron.
Negroni : Un cocktail italien composé de gin, de vermouth rouge et de Campari, garni d'une tranche d'orange.
Le London Dry Gin continue de captiver les amateurs de spiritueux avec son caractère distinctif et sa polyvalence dans les cocktails. Que vous le dégustiez pur, dans un cocktail classique ou dans une création originale, le London Dry Gin offre une expérience gustative inoubliable, témoignant de l'artisanat et de la tradition qui ont fait sa renommée mondiale.
]]>Et non, ce n'est pas Jean-Claude Dusse qui a inventé les arômes du vin chaud. En effet, le vin chaud a pour ancêtre l'Hypocras, une boisson médiévale à base de vin, sucrée au miel et aromatisée d’épices, remontant à Hippocrate (Vème av. J.C). La recette aurait été redécouverte pendant les Croisades avant d’être prisée tout au long du Moyen-Âge. Les vins se conservant mal, on utilisait du sucre et des épices afin de masquer les imperfections.
La version moderne, c'est le mythique vin chaud, star des marchés de Noel et des après-ski qui dégénèrent.
Voilà la recette du vin chaud Belle Gnôle avec notre liqueur de pain d'épices favorite :
- Faire chauffer du vin rouge dans une casserole à feu doux
- Mettre dans un thermos
- Verser 2cl de liqueur de pain d’épices puis le vin chaud dans une tasse
- Ajouter une tranche d’orange
Et voilà, finito :)
Côquetellement vôtre,
Tim & Matthieu
Professionnel(le) ? Contactez nous par mail timothee@coquetelers.fr
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CÔQUETELERS EST MORT.... 🥺🥺
À partir d’aujourd’hui, appelez-nous " Belle Gnôle par Côquetelers ".
On vous explique pourquoi !!!
D’abord Côquetelers qu’est-ce que c’est ?
Côquetelers, c’est un embouteilleur indépendant qui crée des spiritueux en partenariat avec les meilleures distilleries artisanales françaises. Bon, si ce n’est sont pas les meilleures, au moins ce sont nos préférées !
Côquetelers, c’est aussi un nom que nous avions choisi à la suite d'un projet un peu "fou".
À l’origine du projet, il y a un tour d’Europe (et de France) des distilleries, à la rencontre de plus d’une centaine de maîtres distillateurs pour comprendre d’où viennent les spiritueux et ce qui donne à chacun son identité. Un voyage que nous avions documenté lors de superbes vidéos YouTube (toujours visibles ici) et dans lesquelles nous avions donné le doux nom "des côquetelers" à notre communauté, sans doute réduite à nos mamans et nos 3 copains que ça faisait rire et qui pensaient que découvrir la vodka en Pologne c’était un avenir professionnel très court-termiste.
Contre toute attente, 4 ans plus tard, on est toujours là (malgré le COVID, ça mérite d’être précisé) ! En quelques chiffres Côquetelers c’est :
Ça demande beaucoup d’effort quand tu pars de 0 pour vendre autant de bouteilles, surtout quand aucun de tes clients n’est capable de retenir le nom de ta marque, ni même de le lire correctement !
Et oui, comme tout le monde, on a fait quelques erreurs en se lançant. On ne regrette pas le choix de notre nom Côquetelers mais :
Alors pourquoi Belle Gnôle par Côquetelers?
D’abord, un peu de linguistique. La gnôle, c’est un nom féminin, populaire qui apparait au XIXème siècle dans la région de Lyon et qui veut dire "Eau-de-vie" et pas toujours de bonne qualité.
Pour nous, la gnôle ça évoque l’alcool au fond du placard de tes grands-parents avec un peu de poussière sur la bouteille, l’alambic ambulant sur la place du village, l’alcool de fruit du verger du voisin avec l’étiquette écrite à la main… Des spiritueux avec des odeurs comme des madeleines de Proust et qui pourtant n’ont pas si bonne réputation. On leur préfèrera un gin-to, ou un whisky sans glace ou encore ce petit rhum arrangé !
Et pourtant la Gnôle est belle quand elle est bien faite.
Avec Belle Gnôle :
Nous allons continuer à militer pour que le Calva-To soit enfin une alternative au Gin-To et pour que tout le monde sache que nous ne sommes pas des contrebandiers d’absinthe car elle est légale depuis 2001.
Nous allons continuer à nous engager pour vous faire découvrir les savoir-faire qui se transmettent de génération en génération pour transformer les raisins, les marcs, les fruits, les céréales, les épices et tant d’autres choses en spiritueux dans votre verre.
Et tout cela, nous allons le faire sans se prendre la tête et sans complexe. Dans chacun de nos flacons, nous racontons avant tout une histoire de copains, de partage et de rencontres, de goûts : une identité colorée et onirique qu’Etienne Decré et Alix Badie-Blachère nous ont aidés à illustrer.
Nous espérons que comme pour nous, la rencontre avec chacune de ces « Belle Gnôle » ne vous laissera pas indifférent.
Allez, ciao les Côquetelers !
]]>Pour comprendre leur utilisation, il faut remonter dans le temps et replonger dans les absinthes datant d’avant la prohibition de cet alcool sulfureux en 1915.
Les absinthes sont alors des spiritueux avec un taux d’alcool élevé entre 55 et 70% et une amertume très marquée.
L’amertume typique de l’absinthe est apportée par la thuyone, une molécule contenue dans la plante d’absinthe. C’est cette fameuse molécule qui a entrainé l’interdiction de l’absinthe en 1915 suite à des études à charge sur ses propriétés neurotoxiques. Afin de permettre la ré-autorisation de la vente et de la consommation d’absinthe en 2001, les autorités ont réglementé (dès 1978 au niveau européen) la teneur maximum de la thuyone dans l’eau-de-vie, la faisant passer d’environ 200 à 300mg/l à l’époque à 35mg/l au maximum.
En respectant ces taux, les absinthes « new generation » sont donc beaucoup moins amères qu’elles ne l’étaient.
De plus les techniques de distillation sont encore à l’époque rudimentaire et tout le monde ou presque distille sans réglementation particulière ou contrôle qualité, rendant les spiritueux issus de la distillation pas toujours « agréable » à la dégustation et même frelatés.
Pour faire face à cela apparaît ce que l’on pourrait aujourd’hui nommer « le service traditionnel de l’absinthe » à la fontaine avec une cuillère plate et percée sur l’ensemble de sa surface.
Oubliez maintenant toute vos idées reçues. Non, la fontaine à absinthe n’est pas supposée contenir de l’absinthe, le sucre posé sur la cuillère ne doit pas être enflammé avant d’être mis dans le verre et enfin, non l’absinthe ne se boit pas pure !
En tant qu’anisé et ancêtre du pastis, l’absinthe se boit diluée à l’eau dans des proportions équivalente à celle d’un pastis : 3 à 5 mesures d’eau pour 1 mesure d’absinthe.
Le Tuto :
Le sucre va permettre d’adoucir l’amertume de l’absinthe et contre-balancer la puissance alcoolique de la boisson.
Vous pouvez alors déguster une boisson rafraichissante aux notes anisées et légèrement amère qui à l’époque était l’apéritif préféré des français.
Découvrez un anise d'exception avec notre Absinthe de Pontarlier IG à 45°
https://plaisirspiritueux.com/fontaine-a-absinthe/
Xème siècle : Les vikings envahissent la normandie et importent avec eux leur bière de jus de pomme beor/björr
XIIIème siècle : Le broyage et le pressurage se perfectionnent. Auberges et marchands vendent leurs productions, appelés succus pomis ou pomacium
XVème siècle : Le cidre devient un art de vivre et commence à être apprécié par les nobles et le clergé
28 mars 1553 : 1ère distillation de cidre reconnue en normandie dans le Cotentin par le Sire de Gouberville qui relate la distillation de cidre en vue d'en faire une eau-de-vie de bouche. Il mentionne que la culture des pommiers est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés du Pays Basque
1606 : La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre est fondée. C’est à ce moment là que se développent les fermes à cidre
XVIIème siècle : La production devient si importante qu'elle commence à concurrencer les eaux-de-vie de vin, notamment le cognac
1713 : Louis XIV soutient le cognac par un Edit Royal en interdisant la vente d’eau-de-vie de cidre hors des régions de Normandie, de Bretagne et du Maine
Révolution française : La région calvados est créée et l’Edit de Louis XIV disparait. Grâce à sa proximité avec Paris, le Calvados devient dans la capitale une boisson très populaire
XIXème siècle : La production augmente avec la distillation industrielle notamment grâce à la distillation à colonne qui fait d'ailleurs maintenant partie du cahier des charges du Domfrontais et de l’AOC calvados. Les classes populaires commencent à apprécier le fameux café-calva et le phylloxéra dévaste les vignobles français !! C’est l'âge d'or du calvados
1ère guerre mondiale : L’Etat a d'énormes besoins en alcool notamment à destination de l'industrie de l'armement pour fabriquer les explosifs et c'est aux producteurs d’eau-de-vie de cidre qu’il fait appel
1942 : Durant l’Occupation, le calvados obtient l'appellation d'origine “Pays d’Auge” qui lui permet d'éviter la réquisition des stocks de calvados et du cuivre des alambics car seules les eaux-de-vie classées étaient exemptées de saisie. C’est le premier non-viticole à obtenir cette appellation.
1984 : L’AOC Calvados est crée
1991 : Le pommeau obtient son appellation. Le pommeau, c’est un mélange de fine de calvados (un calvados dont la plus jeune eau-de-vie a 2 ans) et de jus de pomme, vieilli au minimum 14 mois en futs de chêne
1997 : L’appellation Domfrontais est reconnue avec au minimum 30% de poires
Avril 2021 : Côquetelers lance son premier Calvados issu des chais de la Maison Michel Huard
Ça y est vous savez tout sur l'histoire du calvados :) Il est temps de découvrir l'expression des Côquetelers sur www.coquetelers.fr ou si vous êtes un PRO par mail timothee@coquetelers.fr
Côquetellement vôtre,
L’équipe Côquetelers
Le 1 er décembre 2018, nous arrivions à Cherbourg en provenance de l’Irlande et de ses Whiskeys à la découverte du Calvados après 2 mois de tour d’Europe des distilleries. La Normandie nous a offert le meilleur de ce qu’elle avait à nous offrir, un spiritueux dont nous sommes immédiatement tombés amoureux.
Deux ans et demi plus tard, nous lançons aujourd’hui notre premier embouteillage de Calvados en collaboration avec l’une de nos plus belles rencontres de notre tour d’Europe, Jean-François Gillouet, 7ème génération de la Maison Huard.
Le Calvados tout le monde connait de nom mais que se cache derrière ce spiritueux, emblème de notre patrimoine liquide français.
Le Calvados est une eau-de-vie de cidre et de poirée, élaborée en normandie. Historiquement les poiriers, plus hauts et aux racines plus profondes étaient plantés autour des vergers de pommiers afin de les protéger du vent.
Des🍏🍎 et des 🍐
Plus de 250 variétés de pommes (dont 12 représentent 70% des pommes récoltées) et 130 de poires à poirés peuvent être utilisées dans sa confection. Elles sont classées en quatre catégories par tanins et acidités :
Ces deux dernières catégories doivent être présentes à plus de 70% dans les calvados, ce sont les pommes phénoliques. Ainsi, le calvados n’est jamais réalisé à partir d'une variété c'est un mélange généralement autour de 25 ou 30 variétés incluant aussi des poires.
Un verger identifié de 3 millions d’arbres sur 10 000 hectares
Il existe deux types de vergers, les vergers dit hautes tiges ou vergers traditionnels et les vergers basses tiges
Les vergers hautes tiges ont été créés par l'homme, la greffe a permis d'allonger le tronc pour permettre aux vaches de paitre sous les pommiers. Il permettaient aux agriculteurs d'obtenir deux sources de revenus sur le même espace. Ce sont des vergers qui nécessite très peu de traitements.
Les vergers basses tiges à hauts rendements possèdent des troncs courts afin de permettre une production plus élevées et ainsi aux agriculteurs de mieux en vivre.
Comptez 10 ans avant d'obtenir la première production des vergers hautes tiges et 5 ans pour celles des basses tiges, cependant un verger haute tige produira pendant à peu près 70 ans quand un verger basse tige produira pendant à peu près 30 ans.
Pressage et fermentation
De septembre à décembre, on récolte au sol les pommes et poires qui sont ensuite broyées pour obtenir un marc qui serra pressé pour obtenir le mout. C’est ce mout qui va être mis en fermentation, un processus naturel et spontané qui démarre grâce aux levures présente sur la peau des fruits. A la fin de ce processus, on obtient un cidre ni gazeux, ni sucré et plus acide que le cidre de bouche.
Distillation & vieilissement
Pour devenir du calvados, ce cidre est distillé rapidement ce qui donnera généralement les calvados jeunes ou alors laissé à reposer pendant six mois ou bien même un an ce qui donnera un calvados plus à même au long vieillissement. Il existe deux techniques de distillation qui vont dépendre de l’AOC dans lequel le calvados est produit :
Peu importe la technique utilisée, le calvados ne doit pas dépasser 72 degrés à la sortie de l'alambic après extraction des têtes et des queues.
Info apéro : Pour 1000 kg de pommes ont fait 650 litres de cidre et on obtient 50 litres de calvados à 70°
Mentions de vieillissement :
Le calvados est ensuite vieilli en fût de chêne obligatoirement pendant 2 ans minimum pour le pays d'auge et l’AOC calvados et pendant 3 ans minimum pour le domfrontais.
Traditionnellement, on utilise des fûts roux mais des fûts neufs peuvent être utilisés mais tout ça c'est toujours à l'appréciation du producteur.
Les appellations - Des cahiers des charges particuliers pour chaque zone
Ça y est vous savez tout sur la fabrication du calvados :) Il est temps de découvrir l'expression de Belle Gnôle sur www.belle-gnole.fr
Côquetellement vôtre,
Tim & Matthieu
Pas besoin de sortir de Saint-Cyr pour imaginer qu’une solution possible pour faire perdurer notre projet était de développer notre offre e-commerce.
Cependant il faut pour réussir en e-commerce il faut 2 choses :
Passons sur l’apprentissage du nouveau métier, concentrons-nous sur le développement de notre offre particulier pour en retirer l’apprentissage clé : le format 35cl, c’est l’avenir !
Durant l’été, nous avons imaginé toute notre refonte e-commerce : le site, les packagings, le marketing digital avec un objectif en ligne de mire : surperformer nos ventes de Noël en répondant aux besoins de nos clients :
Le format 35cl nous est alors apparu comme une évidence !
Pourquoi pas du 50cl comme tout le monde ?
Pour qu’un produit fonctionne, il doit répondre à un besoin.
Le 50cl, c’est chouette mais, si vous me le permettez, on se retrouve vite le c** entre 2 chaises bien distinctes et finalement ne répond à aucun besoin précis.
D’un côté les besoins du CHR, ....
En allant, plus loin, on pourrait envisager un vrac avec 2-3 flacons à remplir ou même des BIB, des actions écologiques et économiques permettant de réduire les coûts (matières sèches, transports) et ainsi de rendre le patrimoine liquide français plus accessible. On voit ce format BIB apparaitre chez certaines marques suite à une demande de plus en plus régulière de professionnels dont nous avons été nous-mêmes témoins sur le terrain avant l’arrivée du Covid-19.
...de l’autre, le particulier
L’épicurieux qui pour son plus grand bonheur contemple actuellement un monde à l’effervescence créative sans limite doit faire face un monde froidement cartésien : un budget limité. Une bataille incessante à laquelle nous sommes nous-mêmes confrontés tous les jours sur les groupes Facebook de collectionneurs et de revente de spiritueux en tout genre. La réponse apportée par les fameux « samples » pour exercer son palais et découvrir les dernières pépites pour quelques dizaines d’euros est la plus adaptée, une grande source d’inspiration.
Pour un prix légèrement supérieur à celui d’un flacon 70cl on peut s’offrir 2 flacons 35cl et doubler son bonheur. Un ratio prix / bonheur qui plaira aux amateurs et aux passionnés ou simplement aux curieux qui jusque-là n’osaient pas sauter le pas.
SPOILER ALERT : NOTRE OFFRE « SAMPLES » ARRIVE SUR NORE SITE EN AVRILJ
3 mois après son lancement, quel constat ?
Lancés le 1er décembre en exclusivité́ sur notre site en singleton ou en coffrets « découverte », les 35cl ont été une énorme réussite et sont devenus le moteur des ventes sur internet. Pour vous donner une idée en termes de volumes, 1 bouteille de 70cl est vendue pour 3 à 4 bouteilles 35cl.
Une autre réussite, le panier moyen. En effet, son prix réduit a été compensé par une hausse des volumes. Plutôt que d’acheter 1 ou 2 70cl, ce sont désormais entre 2 et 4 35cl qui composent les paniers en moyenne.
Un peu à l’instar de Matthieu à une terrasse de bar à bière (souvenez-vous) qui privilégiera deux demis- différents, pour tester, à une pinte.
Une décision d’achat qui plus que jamais nous semble dirigée par la curiosité des consommateurs, s’inscrivant parfaitement dans notre mission de démocratisation des spiritueux de niche.
Le futur du 35cl chez Côquetelers ?
Le 35cl, l’essayer, c’est l’adopter et c’est parti pour durer. Une initiative qui a séduit de nombreux cavistes et rejoint le catalogue de notre distributeur Pardela Spirits (https://www.pardelaspirits.fr/) dès aujourd’hui.
Véritable signature, nous allons continuer à privilégier ce format tellement dans l’air du temps. Pour ceux qui ne le savent peut-être pas, nous développons désormais dans notre labo des recettes en propre ainsi que des embouteillages exclusifs ultra-premium (bruts-de-futs, etc.), qui seront tous embouteillés en série limitée.
Des produits pointus, coûteux à produire mais comme toujours chez Côquetelers uniques et qui valent le détour. Dans cette poursuite de notre mission de désenclaver les spiritueux, tous ces embouteillages seront proposés exclusivement en 35cl, une des marques de fabrique de notre maison désormais.
Professionnels ? Demandez nos tarifs pro à matthieu@coquetelers.fr
Particuliers ? Découvrez tous nos coffrets « thématique » sur www.coquetelers.fr
Côquetellement vôtre,
Tim
NB : Le 70cl restera toujours disponible bien évidemment J
]]>Pour mettre fin à vos (atroces !) souffrances, on a décidé de remonter dans le temps et de commencer par le commencement, c’est-à-dire, vous raconter l’histoire du mot « cocktail ».
L’origine du mot « cocktail » fait l’objet de nombreuses légendes et aucune ne fait l’unanimité. Certaines ne sont que légendes, d’autres paraissent plus probables, et d’autres encore auraient été transformées et exagérées au fil des années. Son exacte origine ne sera donc jamais connue mais on va quand-même prendre un malin plaisir à vous expliquer quelques-uns de ces fameux mythes !
Avec tant de théories et d’histoires farfelues, il est difficile de savoir à quelle date exactement ce mot a connu son origine. Nous savons toutefois qu’il a été utilisé et défini, en 1806, dans le journal américain The Balance and Columbian Repository. On peut donc présumer que les premiers mélanges se faisaient dès le XVIIIe siècle ou même avant et que ce mot est alors apparu dans ces eaux-là.
Une première étymologie du mot cocktail est celle associée à la queue du coq (cock – tail) aux nombreuses couleurs. Ou serait-ce la queue colorée du paon ? Le mot viendrait alors de la contraction de « peacock tail » (queue de paon). Dans tous les cas, il n’aurait été question, ici, que d’une ressemblance de couleurs entre ce mélange de boissons et la queue d’un de ces oiseaux. Aujourd’hui, cette théorie semble plutôt plausible, étant donné les multiples et divers ingrédients colorés qu’utilisent nos barmen et mixologues. Cependant, au XVIIIe siècle, les boissons pouvaient-elles être déjà de milles couleurs ? Ou étaient-elles plutôt de couleur fade ? - ce qui serait moins surprenant…
Certains soutiennent la légende dans laquelle le mot « cocktail » viendrait tout droit d’une ancienne tradition d’élevage des chevaux. A l’époque, l’on coupait un muscle sous la queue des chevaux bâtards afin qu’elle se redresse. Ceci permettait de les différencier des chevaux de races pures. Leur queue ressemblait alors à une queue de coq, c’est pourquoi on les surnommait les cocktailed-horses (les chevaux à la queue de coq ou queue redressée).
Mais cette théorie possède elle-même une autre version. Il serait possible qu’aucun muscle n’aurait été touché, les queues des chevaux impures auraient été seulement raccourcies.
Même histoire, même finalité mais des conditions différentes…
En tout cas, à partir de là, le mot cocktail a pu être réutilisé pour désigner les boissons issues de mélanges, des boissons à caractère impure.
D’autres disent encore qu’il connait son origine d’une coutume consistant à placer une plume de coq dans les mélanges de boissons alcoolisées. La boisson aurait alors été nommée par son signe distinctif, une plume de la queue d’un coq : « cock-tail ».
Certains pensent qu’il s’agit de la fille d’un cabaretier américain qui serait à l’origine de ce terme. Celle-ci possédait un coq qui disparut un beau matin. Il fut finalement retrouvé par un jeune homme du village. La jeune femme lui offrit, alors, un breuvage mystérieux en guise de remerciement. Elle baptisa cette boisson « cocktail » (queue de coq).
Une autre légende concerne une fameuse princesse mexicaine nommée Xoctl (que l’on prononce coctel). Celle-ci était connu pour concocter de fabuleux breuvages aux officiers américains qu’accueillait son père. Ceux-ci, étrangers à la langue et à la culture mexicaine, crurent que Xoctl était le nom attribué à leur boisson. Le terme « cocktail » dérivé de « Xoctl » serait alors né et utilisé pour désigner une délicieuse boisson exotique.
Enfin, l’histoire qui selon nous est la plus sensée est celle de l’apothicaire Antoine Amédée Peychaud. Ce jeune Bordelais, installé à la Nouvelle Orléans, préparait des mélanges d’alcools, à base de son fameux bitter, dans des coquetiers à double face. Il mesurait, du moins, les doses d’alcool à l’aide de ce récipient. Les Anglo-saxons auraient alors traduit le terme français « coquetier » par « coquetiel » puis finalement « cocktail ».
Une autre version avance que cette boisson préparée et servie dans un coquetier aurait été simplement nommée coquetel. Les Anglo-saxons y auraient ensuite mis leur patte, ce qui aurait donné « cocktail ».
Un peu étourdi ? Vous n’avez même pas entendu la moitié mais on va tout de même s’arrêter là sinon on y est pour la journée !
Mais vous savez désormais que notre nom « Côquetelers » vient de l’une des origines du mot cocktail. Et vous comprenez alors que notre logo représente ce fameux récipient, le coquetier.
Maintenant que vous savez tout, qui est partant pour un petit cocktail ? Tim vous a élaboré un tas de recettes exquises à faire à la maison ! « Nos coquetels » n’attendent que vous…
]]>Notre périple nous a mené aux Pays-Bas où nous avons découvert le Genièvre notamment à Schiedam, la capitale mondiale du Genièvre, un spiritueux mythique qui nous a bouleversé.
A quel point ? 12 mois plus tard, nous embouteillions les 1ers flacons de Genièvre Flandre Artois Côquetelers en partenariat avec la Distillerie Persyn à Houlle, tombés littéralement amoureux de cette Malt-ernative à la versatilité unique. Cette versatilité qui rend le Genièvre riche de par son spectre organoleptique qui s’étend du quasi-whisky au quasi-Gin. Ancêtre du Gin, OUI ! Historiquement mais surtout cousin du whisky de par son processus de fabrication.
Malgré le véritable “ Gin Craze “ que le monde des spiritueux et du bar est en train de vivre, son illustre ancêtre le Genièvre reste un spiritueux confidentiel, victime de nombreux préjugés. J’ai décidé de prendre ma plume pour rétablir la vérité sur l’un des coups de cœur de notre aventure spirituelle et, je l’espère, vous donner envie de sauter le pas et (re)découvrir cet alcool de grain en quête de ses lettres de noblesse d’antan.
Un peu d’histoire ?
Le Genièvre est né aux Pays-Bas au XVIIème siècle grâce au médecin néerlandais Franciscus Silvius (aka Franz De Le Boe). Enfin, selon la légende la plus ancrée… Cependant, quand on y regarde de plus près, les traces écrites remontent encore plus loin, notamment au XIIIème siècle à Bruges.
Vendu pour la première fois comme médicament à la fin du XVIème siècle, des taxes sont levées dès 1606 sur le genièvre et les liqueurs similaires qui étaient vendues comme boissons alcoolisées.
Last but not least, le fameux “Dutch Courage”, surnom donné par les soldats anglais à cette boisson consommée avant la bataille par les soldats néerlandais, alors alliés durant la Guerre de 80 ans et plus précisément en 1587 sous le commandement du comte de Leicester. Les soldats de Queen Elisabeth rentreront avec la recette et la nostalgie de ces campagnes militaires : C’est la naissance du GIN.
Bols revendique d'être la 1ère marque de Genièvre de l'histoire dès 1664 (rien à voir avec la bière;) )
Info apéro : c’est le Distiling Act par Guillaume III en 1690 permettant à chaque citoyen anglais de produire son propre gin pour faire face à la pénurie des brandies français alors sous le coup d'un embargo durant première moitié du XVIIIème siècle qui mènera au gin craze.
L’Age d’or du Genièvre de Schiedam, la Black Nazareth :
Les distilleries hollandaises prospèrent notamment grâce à la Dutch East India Company qui en plus d'être le client n°1 des distilleries hollandaises ramènent des aromates et des épices à insérer dans leurs créations. Schiedam, en banlieue de Rotterdam, devient la capitale mondiale du Genièvre comptant 400 distilleries dont les volutes de fumées noires salissant les murs de la ville lui donneront son surnom, la Black Nazareth. Jusqu’à un million de litre de Genièvre quittait alors le port chaque semaine.
L’invention du London dry gin et l'introduction de la distillation à colonne d’Aeneas Coffey en 1830 permettant la production d'alcool neutre à bas cout, entre autres, sonnent le glas du Genièvre traditionnel dont la consommation restera cantonnée désormais aux Pays-Bas et ses colonies, la Belgique et le nord de la France.
Pas un Gin, pas un whisky ? Best of both worlds ?
Le Genièvre moderne est un assemblage de deux spiritueux différents un alcool neutre infusé aux aromates notamment le genièvre et un vin de malt (Moutwijn), une sorte de whisky à base d’orge malté, de seigle et de maïs en général, non vieilli réalisé par triple, quadruple distillation ou en colonne.
Le moutwijn est ensuite mélangé avec l'alcool neutre infusé de Genièvre et voilà, le produit est soit embouteillée soit mis en fûts de chêne pour vieillissement pouvant aller jusqu'à 30 ans. Il existe quatre styles principaux de genièvre différant par le pourcentage de vin de malt utilisé, le rapprochant soit d’un Gin soit d’un Whisky
Un spiritueux traditionnel Ch’Ti : Une Boulangerie un matin d’hiver
L'IGP Flandre-Artois reconnu au niveau européen depuis mars 2019 revendique le cahier des charges le plus stricte parmi tous les zones de production de Genièvre. Son histoire en France remonte au XVIIIème siècle
1713 : Edit de Louis XIV interdisant la fabrication et la vente d’autres eaux- de-vie que celles issues de la vigne (cognac, armagnac, etc.)
1775 : Seule exception, la Distillerie Royale de Dunkerque produit un genièvre uniquement destiné à l’exportation dans la citadelle de Dunkerque. Distillerie qui a inspiré un nom de Gin que vous connaissez surement ;)
1789 : Retour du genièvre en France, avec la levée du décret de 1713. En 1800, on compte déjà une centaine de distilleries dans le nord du pays
Chez Côquetelers, on aime bien aller à fond dans nos choix comme nos distilleries partenaires. Revenir à la forme traditionnelle d’un spiritueux populaire et tombé en désuétude, ça nous fait vibrer. Saupoudrer tout ça d’indépendance et de l’histoire familiale des Persyn et voilà, un Genièvre Flandre Artois Côquetelers (43%) qui offre aux épicurieux une alternative au whisky depuis plus d’un an déjà.
Le Genièvre Côquetelers est une eau-de-vie de 100% de grain (orge malté, avoine, seigle) ayant bénéficié d’une triple distillation en pot still au plus près du degré de mise en bouteille afin de préserver au mieux les arômes. Au cours de la troisième distillation, des baies de genévrier sont infusées dans l’alambic.
Ce Genièvre se différencie des genièvres traditionnels par une grande proportion d’avoine, une céréale plus grasse qui lui donne sa rondeur et ses notes pâtissières. Ce sont ces notes pâtissières qui nous ont inspiré la Madeleine de Proust inscrite sur le flacon : “Une Boulangerie, un matin d’Hiver”.
Il est ensuite élevé en foudre de chêne en technique solera, permettant aux vieilles eaux-de-vie d’éduquer les plus jeunes par un système de cascade entre les fûts. Le Genièvre Côquetelers est un assemblage d’eaux-de-vie dont l’âge moyen est autour d’environ 6 ans (selon la méthode Solera de calcul de l’UE).
J’espère que vous y voyez plus clair et que vous vous laisserez enfin tenter par ce spiritueux génial.
Côquetellement vôtre,
Tim
Je reste à votre entière disposition pour poursuivre la discussion sur nos réseaux ou par mail timothee@coquetelers.fr
Convaincu ? Notre Genièvre est disponible en 35 et 70cl à partir de 39,90€ sur www.coquetelers.fr
Vous êtes un professionnel ? Contactez-nous par mail matthieu@coquetelers.fr
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération
]]>Parent proche du cognac, l’armagnac a pourtant connu un destin bien différent. Malgré un passé tout aussi glorieux, il a su garder son caractère entier, authentique, traditionnel et artisanal. Un caractère parfois difficile à apprivoiser, à l’image du pays qui l’a vu naître et des gens qui le produisent. Aux antipodes de cette image, l'armagnac a petit à petit gagné en sophistication, pour devenir un produit statutaire.
Mais l’Armagnac c’est quoi ?
L’armagnac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une distillation continue dans des alambics armagnacais ou à repasse dans des alambics à repasse charentais, puis vieillie en fût de chêne français.
Les terroirs et les cépages
Les Terroirs
Un domaine de 15 000 hectares de vignes dont 4200 ha sont dédiés à la production d’Armagnac sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. L’armagnac bénéficie de trois appellations régionales : le Bas Armagnac, le Haut Armagnac et le Ténarèze.
Les cépages
Si dix cépages sont reconnus pour l’élaboration de l’armagnac, quatre sont plus communément utilises : l'Ugni blanc, la Folle Blanche, le Colombard et le Baco
Le Plant de Graisse (qui suscite un regain d’intérêt ces dernières années parmi les producteurs), la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens, autorisés dans le décret d’appellation, mais ils ne sont représentés aujourd’hui que par quelques hectares de vigne.
Vinification
Pour fabriquer de l’armagnac, on doit utiliser un vin qui sera destiné à être distillé et qui est appelé « vin de chaudière », fabriqué par le producteur. Pour obtenir ce vin, les grappes de raisins qui ont été récoltées sont éraflées, foulées puis pressées, ce qui permet d’obtenir un moût.
Une fois les raisins pressés, leur jus est vinifié de façon traditionnelle, sans chaptalisation ni ajout de soufre, ni possibilité d’acidifier le vin. Le but ? Produire un vin de faible degré alcoolique, présentant une belle acidité.
En fin de fermentation, la conservation se fait sur des lies fines après soutirage qui améliorent les arômes, la rondeur et le gras du vin et donc du futur Armagnac. Il n’y a pas de débourbage, ni de collage, ce qui donne au vin de chaudière ou « Bourret » son aspect trouble.
Le vin obtenu est faible en alcool avec une acidité élevée.
La Distillation
La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Les vignerons ne possédant pas tous un alambic, le vin est le plus souvent distillé par un bouilleur ambulant qui se rend de chai en chai, ou bien au sein de coopératives.
Depuis 1972, deux méthodes de distillation sont acceptées par l’appellation :
À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).
Le vieillissement
Dès la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est mise dans des fûts de chêne gascon neufs de 400 à 420 l. L’eau-de-vie s’enrichit des matières tanniques aromatiques du bois et notamment le toasté/grillé, les arômes de vanille, de café, de caramel qui se dissolvent dans l’alcool. Cet élevage dure entre 6 et 12 mois.
Une fois les arômes suffisamment développés on transfère l'eau de vie dans des fûts roux (ayant épuisé leurs tanins), pour éviter un goût de bois excessif et toujours continuer le développement des arômes (arômes de fruits confits et de fruits secs), lentement.
L’apport des « petites eaux » constituées d’un mélange d’eau distillée et d’Armagnac permet de réduire le degré d’alcool à 40°. Le degré de consommation (40 % vol. au minimum) peut s'obtenir par addition progressive de "petites eaux" constituées par un mélange d'eau distillée et d'Armagnac.
Au bout d'un certain nombre d'années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l'extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l'on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dame-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »..
Les assemblages
L’armagnac peut être composé d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de différents crus et âges, ou millésimé (à partir de vins blancs de la même année), ce sont les coupes afin d’obtenir une qualité constante de l’Armagnac.
Mais les millésimes restent cependant l’apanage des armagnacs. Le millésime correspond à l’année de récolte du raisin. Les millésimes sont le plus souvent laissés à leur degré naturel, qui oscille généralement entre 40 et 48%.
Catégorie
Blanche : Le nouveau décret d’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac du 26 décembre 2014 reprend les conditions de production de la BLANCHE ARMAGNAC définies par le décret initial de 2005. Elle ne peut être élaborée que dans la zone Armagnac, sur des vignes identifiées. Elle doit être conservée sous contenant inerte dès la distillation terminée et ne peut prétendre à l'autorisation de mise en marché après contrôle du produit par l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l'AOC) qu’après 3 mois de maturation. Quant à la dénomination Blanche-Armagnac, elle était consommée depuis bien longtemps localement sous l’appellation « eau de vie de vin ». Depuis 2005, c’est une AOC. L’eau de vie est plutôt florale, voire fruitée selon les cépages utilisés. Elle se prête particulièrement bien à la mixologie (l’art du mélange > les cocktails) mais aussi aux accords, notamment avec le Roquefort
VS 3 étoiles : 1 an
VSOP : 4 ans
Un armagnac Napoléon compte 6 à 9 années de vieillissement.
XO-Hors d’âge : 10 ans
Les millésimes
Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte. La réduction n'est pas ici toujours pratiquée, car lorsque le chai de vieillissement est humide, les eaux-de-vie sont vendues à leur degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40% et 48% vol.
En bouteilles, l'Armagnac ne vieillit plus, il faut veiller à conserver le flacon debout pour que l'alcool n'atteigne pas le bouchon.
Alambic armagnacais
Principe de l’alambic armagnaçais : la première colonne (colonne de condensation ou réfrigérant) est composée d’une cuve constamment alimentée en vin, dans laquelle se trouve un serpentin en cuivre. Les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se liquéfient au contact du vin qui emplit la cuve. Puis le vin remonte dans le chauffe-vin situé en haut de la cuve et se réchauffe au contact du serpentin brûlant. Le vin ainsi chauffé rejoint alors la deuxième colonne et s’écoule en cascade vers le bas de l’alambic jusqu'à la chaudière, au travers de plaques perforées. Au même moment, sous l’effet de la chaleur, l’alcool du vin se transforme en vapeur et remonte à contre-courant par les plaques perforées. Au contact du vin, elles se chargent en arômes. Au fur et à mesure que le vin descend, il s’appauvrit en alcool et en arômes. Au terme de la distillation, l’eau-de-vie recueillie titre de 52 à 72%.
Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
La distillation armagnac est en continu : Le vin froid alimente en continu ( 1 ) le bac réfrigérant ( 2 ). Ce bac froid permet de refroidir les vapeurs d’alcool à l’intérieur du serpentin ( 3 ). Le vin contenu dans le chauffe vin ( 4 ) alimente dans la colonne (5) les différentes plateaux de distillation ( 6 ) jusqu’à la chaudière (7 ) alimentée au bois dans le foyer ( 9 ). Les résidus de vins sont évacués par un trop plein (8). Les vapeurs de vin remontent de plateau en plateau pour passer via le col de cygne (10) dans le serpentin pour s’y refroidir. L’eau-de-vie est ainsi recueillie dans le fût d’armagnac ( 12 ). Elle est incolore et titre traditionnellement entre 52 et 60 degrés d’alcool et déjà d’une grande richesse aromatique allant du fruit au floral.
Tout d’abord, le vin est placé dans une première cuve à 10 degrés, qui est traversée par un serpentin contenant des vapeurs d’alcool, qui vont réchauffer le vin au fur et à mesure qu’il monte, pour au final atteindre 80°. Ce vin réchauffé est placé dans une seconde cuve qui contient une série de plateaux superposés qui vont se remplir un par un jusqu’à remplir le fond de la cuve. En descendant de cette manière, le vin continue de se réchauffer et va même atteindre environ 110° et les composés volatils et l’alcool s’évaporent. Les vapeurs montantes vont alors capter les arômes du vin qu’elles vont traverser. Ces vapeurs passeront ensuite dans un serpentin de refroidissement qui va condenser et permettre de récupérer l’eau-de-vie incolore (armagnac blanc), qui titre entre 52 et 62 % environ.
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Un produit d’export 98% (200 millions de col exportés en 2018)
Mais le cognac c’est quoi ?
Le cognac, en France on connait le nom mais pas le gout ! 98% de la production part à l’export ! Alors on va vous en dire un peu plus !
Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une double distillation en alambic charentais, puis vieillie en fût de chêne français pendant un minimum de deux ans.
Un écosystème aux acteurs divers
De façon très schématique, le marché du cognac se structure ainsi :
Les 6 crus de Cognac et cépages
Environ 6000 exploitations travaillent au quotidien les 79 000 hectares de vignes que comprend l’AOC Cognac. 95% environ sont utilisés pour la production du Cognac (75 000 ha environ). Le reste est utilisé pour la production de vin de table rouge ou blanc, de vin mousseux et de jus de raisin.
L’AOC se divise en six crus délimités par la nature du sous-sol, des délimitations basées sur l’étude géologique d’Henri Coquand vers 1860 qui donnera un « classement » des sols selon la qualité des eaux-de-vie qu’ils peuvent produire. Cette étude servira de base au décret de 1938 délimitant les 6 crus actuels :
Et la fine champagne ? La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une AOC issue d’un assemblage d’eaux-de-vie provenant de Grande et de Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne.
Pourquoi champagne ? Le mot Champagne : en vieux français « champaigne » qui vient du latin « campania » soit campagne ou plaine découverte -openfield- (en opposition aux zones boisées). Les sols des crus Grande et Petite Champagne sont extrêmement similaires à ceux de la région de Champagne.
La vigne et le vin
Le domaine cognaçais est planté à plus de 95% d’Ugni Blanc, le cépage emblématique du cognac Ce cépage à maturité tardive donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique.
L’Ugni Blanc est un cépage d’origine italienne (Trebbiano Toscano). Il est très productif (son rendement est de l’ordre de 120 à 130 hl vol./ha), et résiste particulièrement bien à la pourriture grise
Deux caractéristiques primordiales pour la qualité finale des eaux-de-vie de Cognac. En effet, l’acidité permet au vin de se conserver naturellement durant les mois d’hiver avant la distillation, et le faible degré alcoolique conduit à concentrer davantage les arômes contenus dans les vins.
D’autres cépages sont autorisés tels que le Montils Sémillon, et le Folignan. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.
Le vignoble traditionnel en vignes basses et étroites s’est transformé à partir des années 60 en vignes hautes et larges. Les vignes hautes limitent les dégâts de gel et permettent de désherber plus facilement les dessous de rangs.
Les vignes larges (3 mètres entre les rangs et 1,20 entre les cepes) facilitent la mécanisation et diminuent fortement les coûts de production, tout en conservant un rendement suffisant à condition d’adapter la taille.
Etape 1 - Vendange et fermentation
Une fois récolté (généralement vendange mécanique), le raisin est pressé, puis le mout est immédiatement mis à fermenter. Cette fermentation dure environ 5-10 jours pour obtenir un vin acide et trouble, titrant 9% environ, appelé vin de chaudière.
La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite ainsi que le sulfitage.
Info apéro : 10 litres de vin pour 1 litre de cognac
Etape 3 - Distillation
Le vin est distillé à deux reprises dans un alambic traditionnel à repasse, ou alambic charentais, chauffée à feu nu. La distillation devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant les vendanges afin que le compte d’âge de l’eau-de-vie débute chaque 1er avril
Plusieurs facteurs influencent les caractéristiques des eaux-de-vie
La technique et les variations lors de la distillation sont les empreintes de chaque maison de Cognac, les distinguant ainsi des concurrents. La conduite de la distillation influence pour partie le résultat final :
Il est par exemple possible de « tirer » un peu plus sur les « secondes » (en faire couler davantage) principalement pour les eaux-de-vie destinées à un long vieillissement afin d’obtenir des notes de pâtisserie.
Le distillateur adapte la conduite de distillation selon le type d’eau-de-vie désiré.
Etape 4 - Vieillissement
Au cours de leur vieillissement, les eaux-de-vie sont transvasées dans différents types de fût (neuf puis roux) et de chais (sec et humide), c’est la rotation.
Musique on ira tous au paradis : Une fois leur maturité atteinte, le Maître de Chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des « Dames-Jeanne», des bonbonnes en verre, dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage. C’est le paradis.
Etape 5 - Assemblage & mise en bouteille
La majorité des cognacs, tous crus et âges confondus, sont assemblés, puis embouteillés car, historiquement, les négociants achetaient des eaux-de-vie de toute provenance, les stockaient et les assemblaient pour élaborer leurs cognacs.
Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l'eau distillée ou déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). Cette opération délicate s'appelle la « réduction ».
Compte d’âge
VS (« Very Special » ou Trois Étoiles) : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement minimum de 2 ans (compte de vieillissement 2).
VSOP (« Very Special Old Pale ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum (compte de vieillissement 4). Cette catégorie est née au début du XIXe siècle, suite à une requête de la British Royal House qui souhaitait recevoir son cognac « pale », c'est-à-dire sans aucun additif, sucre ou caramel.
Napoleon – Vieille Réserve : assemblage d’eaux-de-vie de 6 ans
XO (« Extra Old ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum (compte de vieillissement 6). Un minimum de 6 ans qui sera porté à 10 ans en 2018 (compte de vieillissement 10).
Extra – Hors d’Âge : assemblage d’eaux-de-vie de grande qualité d’un âge souvent bien supérieur aux XO.
De nombreuses maisons en quête d’une plus grande complexité aromatique n’hésite pas à assembler leurs cognacs avec un âge souvent bien supérieur aux minimums de vieillissement imposés.
Les millésimes
Eau-de-vie d’une seule et même année, l’année de la récolte, qui est indiquée sur l’étiquette. Deux éléments sont indispensables pour parler de millésime :
L’alambic charentais
Composé d’une chaudière de forme caractéristique, surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle. Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
L’alambic se compose de trois parties essentielles :
Il est composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».
Le réchauffe-vin : élément facultatif, il est traditionnellement utilisé pour préchauffer le vin en attente de distillation, ce qui permet une économie de temps et d’énergie.
Le réchauffe vin répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle.
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Jusqu’à récemment, une eau-de-vie de vin en région d’Armagnac qui sortait incolore de l’alambic ne pouvait porter l’appellation Armagnac. Mais depuis 2005, l’Armagnac blanc, c’est possible, et ça s’appelle la Blanche Armagnac et c’est même une AOC, la cinquième pour la Catégorie.
La Blanche Armagnac, c’est un produit pré-Armagnac (pas de vieillissement en fût de chêne) aujourd'hui reconnu comme un « Armagnac compte 00 » révélant des parfums légers, floraux et fruités, proches du raisin.
Elle est née de la volonté des producteurs, qui avaient l’habitude de conserver une partie de l’eau-de-vie fraîchement distillée pour leurs besoins propres, notamment gastronomiques et s’inscrit dans la tendance mixo avec une identité plus moderne et accessible aux jeunes générations
Histoire :
Si l’appellation n’est légitime que depuis une quinzaine d’années, la Blanche est en réalité la célèbre « coulée d’argent » provenant directement de l’alambic. C’est un peu la maman de l’Armagnac, l’équivalent du newmake dans le monde du whisky
La Blanche est aussi historique que l’Armagnac lui-même, bien que sa consommation soit restée particulièrement confidentielle et destinée à un usage privé.
En effet, les distilleries se réservaient quelques litres, exonérés de taxes pour une consommation personnelle à chaque campagne de distillation.
On allouait également quelques litres au « bouilleur itinérant ». C’était « privilège du bouilleur », plus d’actualité de nos jours.
À l'occasion de la refonte du décret de 1936, un nouveau décret de production relatif à l'appellation d'origine « Armagnac » a vu le jour le 27 mai 2005, suivi de son agrément le 19 juillet 2006. C’est ce décret qui donna naissance à la « blanche d'armagnac ».
La 1ère Blanche commercialisée suivra en 2007 avec la Blanche de Montal, quelques mois après avoir reçu la médaille d’or au Salon de l’Agriculture
Aujourd’hui, de nombreuses maisons proposent une Blanche Armagnac dans leur catalogue.
Fabrication : Quel est le cahier des charges ?
Cocktail & Gastronomie
On peut la servir à température ambiante, sèche, sur un glaçon ou encore frappé. Mais surtout, la Blanche est incroyable à travailler en cocktail, une alternative à la Vodka et au Gin ou Pisco au rhum blanc avec sa fraicheur et ses arômes de fruit et floraux
En gastronomie, la Blanche se mariera à merveille avec du caviar, des poissons fumés (saumon, hareng…), des sushis, avec des charcuteries d’exception (porc noir de Bigorre par exemple), du foie gras en terrine ou poêlé et de nombreux desserts, tarte au citron
]]>Pourquoi les confondre ?
Le cognac et l’armagnac sont tous les deux des eaux de vie françaises de vin, c’est-à-dire des alcools issus de la distillation de vin blanc.
Les deux sont des eaux de vie produites en France à quelques kilomètres l’une de l’autre dans l'ouest et le sud ouest et qu’on retrouve côte à côte sur les cartes des restaurants et sur les backbars.
Et pourtant lorsqu’on les goute on note des différences significatives ! Alors est ce que vous savez d’où viennent ces différences ? (Quentin apparait et fait non avec la tête)
Terroirs et climats
Même si seulement 300km séparent les 2 régions, les terroirs se distinguent par des sols et des climats différents, donnant aux eaux de vie/vins distillés des typicités distinctes.
Le sol cognaçais, appartient à la même ère géologique que celui de la Champagne ! Il est majoritairement calcaire.
Le sol armagnacais est sablonneux, argilo-silicieux et argilo-calcaire.
Info apéro : Le mot champagne, en vieux français « champaigne » vient du latin « campania » soit campagne ou plaine découverte en opposition aux zones boisées
Le climat armagnacais, continental plus sec et ensoleillé l’été et plus rude l’hiver soumet la vigne à une grande amplitude thermique et hydrométrique.
Le climat océanique du cognaçais est plutôt tempéré.
À noter, que de l’avis même du BNIC, aucune étude scientifique ne permet d’isolé l’effet du terroir des technique œnologique sur le profil organoleptique des eaux de vie. On laisse donc le soin aux professionnels des deux régions de nous présenter plus en détail les différences détectables lors de la dégustation.
Différences de cépages
Elles viennent du fait que l’Armagnac produit du vin, ce qui n’est pas le cas à Cognac où le vin très acide et majoritairement destiné à la distillation.
A Cognac, l’Ugni-Blanc représente 97% des cépages utilisés,
En Armagnac c’est seulement 55%, suivit par le Baco 22A ou Baco pour les intimes, propre à l’Armagnac, 35% du vignoble. C’est un hybride de la folle blanche et du Noah américain, il a été inventé en 1898 et par François Baco, un professeur landais.
La Folle Blanche (2%), le Colombard ou le Plant de Graisse qui suscite un regain d’intérêt sont courants en Armagnac.
Méthode de distillation
La grande majorité de l’armagnac est obtenue avec l'alambic Armagnacais à colonne continu qui produit un distillat au degré alcoolique compris entre 52% à 72%(généralement 52-60°).
NB : Depuis 1972, l’alambic à repasse peut être utilisé en Armagnac mais son utilisation reste marginale.
Le cognac provient d’une double distillation en alambic à repasse charentais. La première chauffe produit le « brouillis » (27-32°) qui est à nouveau distillé pour donner la « bonne chauffe » autour de 70°
Vieillissement
Les techniques sont grandement similaires, la principale différence résidant dans les futs utilisés :
En Armagnac, on utilise des « pièces » : des fûts de chêne pédonculé de 400 litres issus du Limousin ou de Gascogne (en particulier les chênes noirs de la forêt de Monlezun plus de tanniques que ceux du Limousin).
Pour le Cognac, on utilise des fûts de 270 à 450 litres, exclusivement en bois de chêne du Tronçais et du Limousin.
Millésimes
La différence majeure reste les millésimes, qui correspondent à l’année de récolte du raisin.
Le compte d’âge est arrêté à la date de mise en bouteille.
Les millésimes sont courant pour l’armagnac.
Les millésimes sont plus rares dans le Cognac où l’assemblage est roi et où faute de pouvoir contrôler avec certitude des millésimes victimes de fraudes, le BNIC avait pris la décision, en 1962, d’en interdire la commercialisation car il était difficile de les contrôler avec certitude ce qui donnait lieu à de nombreuses fraude. Une interdiction levée en 1989.
Les mentions de vieillissement :
|
Armagnac |
Cognac |
VS |
3*** 1an |
2 ans |
VSOP |
4 ans |
4 ans |
Napoléon |
|
6 ans |
XO - Hors d’Âge |
10 ans |
10 ans |
XXO |
|
14 (déc 2018) |
Blanche |
Catégorie à part entière depuis 2005 |
|
Jusqu’à récemment, une eau-de-vie qui sortait incolore de l’alambic ne pouvait porter ni l’appellation Cognac ni celle d’Armagnac. Mais le décret du 27 mai 2005, l’Armagnac blanc, c’est possible, et ça s’appelle la Blanche Armagnac et c’est une AOC. Un produit pré-Armagnac (pas de vieillissement en fût de chêne) aujourd'hui reconnu comme un « Armagnac compte 00 » révélant des parfums légers, floraux et fruités, proches du raisin.
Produits dérivés
Le Floc de Gascogne et le Pineau des Charentes sont des mistelles, c’est-à-dire des vins de liqueur obtenus par assemblage de jus de raisin et une eau-de-vie, armagnac pour le Floc et cognac pour le Pineau, puis vieillis fût de chêne.
Catégorie à part entière depuis 1977, le Floc a obtenu son AOC en 1990, alors que le Pineau des Charentes l’obtint en 1945, devenant le 1er vin fortifié a bénéficié d’une AOC.
David contre Goliath ?
L’Armagnac et le Cognac ont deux trajectoires historiques singulières qui influent sur leur renommée actuelle.
Si l’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France (on retrouve les 1ere mention écrites il y a plus de 700 ans, 1310) elle est représentée par de petits producteurs et s’est développée sur modèle de consommation française. Sa production artisanale plus confidentielle perpétue un savoir-faire ancestral. Dans l’Armagnac, la plupart des vignerons couvrent l’ensemble de la chaîne, de la vigne à la bouteille.
A l’inverse, le Cognac est l’eau de vie la plus connue dans le monde et a été conçu pour un marché d’exportation vers les Pays-bas et l’Angleterre. La présence du port de La Rochelle et le traité de commerce entre la France et l’Angleterre de 1860 sous l’autorité de Napoléon III permit au cognac une croissance exponentielle à l’étranger, qui perdure encore aujourd’hui.
98% de la production est exportée. Le cognac est vendu en grande majorité par quatre grandes maisons de négoce mondialement connues : Hennessy, Courvoisier, Remy-Martin et Martell. (50% des raisins produits dans la région de cognac finissent dans les bouteilles Hennessy)
Aujourd’hui, peu de vignerons vont jusqu’à la production de cognac. Les producteurs achètent dans la majorité des cas le raisin, le vin ou de l’eau de vie aux vignerons le transformer en cognac.
Quelques chiffres pour saisir les ordres de grandeur :
Jeremiah (Jerry) P. Thomas fut un barman américain né en 1830 à Sackets Harbor, Jefferson County, New York (sa nécrologie parue dans le New York Times en 1885 indique 1832) qui opéra et posséda de nombreux bars à travers les États-Unis.
Sa créativité et son art du spectacle donnèrent ses lettres de noblesse au métier de barman et posèrent les fondements du cocktail moderne. Sa plus grande contribution à l’histoire du cocktail fut la rédaction et la publication de « The Bar-Tender’s Guide How to mix drink » en 1862.
L’ensemble de son œuvre lui a apporté le surnom de « Professor » et il est aujourd’hui considéré comme le « père de la mixologie américaine », ayant été le premier à la populariser et théoriser.
De la Californie à New York en passant par l’Europe
Thomas débute sa vie professionnelle en tant que matelot. Il pose son baluchon en 1849 à San Francisco alors en pleine fièvre de la ruée vers l’or où il devient chercheur d’or et officie aussi derrière les comptoirs de saloons, notamment au El dorado Saloon où il créera son cocktail signature le plus célèbre, le Blue Blazer.
Le jeune homme amoncelle une petite fortune de 16 000$ et revient à New York City en 1951 où il fréquente la haute société avant de lancer son propre établissement avec George Earle sous le Barnum’s American Museum, le 1er des 4 établissements qu’il montera au cours de sa vie.
Après avoir géré le bar pendant 2 ans, il lève le camp pour une tournée à travers les USA pendant plusieurs années travaillant comme chef barman dans des hôtels et des saloons à St. Louis, Chicago, San Francisco, au Mills House de Charleston et en Nouvelle-Orléans.
Après quelques années de périple, Thomas reposa ses valises à New-York où il devint le chef barman du Metropolitan Hotel (à l’angle de Broadway et Prince Street).
Passionné de boxe, Thomas repartira pour une tournée européenne avec son inséparable kit en argent massif pour assister au combat légendaire de Heenan vs. Sayers. Il apparaitra en 1859 en guest barman du Bowling Alley Bar au Cremorne Pleasure Garden de Londres. A son retour d’Europe en 1863, il est de retour sur la côte ouest où il officie comme chef barman de l’Occidental Hotel de San Francisco pendant près de 3 ans.
En 1866, a lieu l’ouverture d’un nouvel établissement en partenariat avec son frère sur Broadway (entre les 21eme and 22eme rues), qui deviendra son établissement le plus célèbre. L’établissement généra au bout de 2 ans 400$ de recettes par jour, permettant au Professor de gagner $100 par semaine (plus que le Vice-Président de l’époque). En 1871, l’établissement fut déplacé dans New York. L’établissement sera finalement vendu en 1876 à John Morrissey qui ouvrira une salle de billard.
Thomas était un amoureux d’art et notamment de caricatures politiques et de figures théâtrales de l’époque, la plupart ayant été réalisé par Thomas Nast dont il fut l’un des premiers à l’exposer. L’une d’elle, aujourd’hui disparue, représentait the « Professor » dans « 9 postures en train de boire » selon un reporter de l’époque.
Un texte fondateur
Thomas publie en 1862 un ouvrage qui fera date dans l’histoire du cocktail et de la mixologie.
En effet, l’ouvrage de 238 pages fut le premier guide à référencer, catégoriser et codifier les recettes de cocktails (« à part l’eau et celles de tables de petit-déjeuner ou de thé ») aux États-Unis, rompant avec la tradition orale de l’époque. Il est aujourd’hui probablement le livre fondateur de la mixologie moderne, grâce au retour aux sources opéré par les grands barmen des années 80 et 90 (degroof, Difford, etc.) qui se sont réappropriés les codes donnés par le « Professor ».
La page d’introduction résume parfaitement l’objectif de l’ouvrage « contenir des instructions claires et fiables pour mélanger toutes les boissons utilisées aux États Unis, avec les recettes britanniques, françaises allemandes, italiennes, russes and les plus populaires, incluant punches, juleps, cobblers, etc, etc, etc, dans une variété sans fin ».
Thomas a structuré son « encyclopédie » en incluant ses recettes en 10 catégories qui font encore référence dans la mixologie moderne, à savoir Punch, Egg Nog, Julep, Smash, Cobbler, Mull, Sangaree, Toddy, Sling, Fix, Sour, Flip, Negus, Shrub, Pousse Café, Cup.
La première édition inclut les premières traces écrites de célèbres classiques Brandy Daisy, Fizz, Flip, Sour et de nombreuses variations de Punch, ainsi que de nombreuses créations de Jerry Thomas notamment le Blue blazer.
Outre les recettes de cocktails, l’ouvrage offre de nombreuses recettes de sirop, bitters qui seront au cœur du renouveau de la mixologie avec le retour en puissance du fait maison. En effet, Christian Schultz dédie la seconde partie du guide à la fabrication de liqueurs et sirops afin de donner la possibilité de préparer des produits de substitution pour pallier la difficulté de se procurer certains produits.
Thomas mettra à jour son guide publiant une seconde édition en 1876 (132 pages seulement) intitulé « The Bar-Tender’s Guide », qui inclura une cinquantaine de nouvelles trouvailles ou créations comme le Tom Collins, apparu après le « The Tom Collins Hoax » of 1874.
Une troisième et finale version posthume sera publiée en 1887 présentant une nouvelle sélection de 280 cocktails.
Un dandy, maître du spectacle dans la recette et la confection et père du flair moderne
Au-delà de son texte fondateur, Jerry Thomas réinventa la profession de bartender amenant sa créativité dans les verres avec des recettes novatrices (mixologie) mais aussi derrière le bar avec des techniques de confection visuelles et artistiques (flair) et des tenues de dandys exubérantes. Sa technique et son savoir-faire lui conférèrent son surnom de « Professor ».
Son sens du spectacle est surement le mieux illustré par son cocktail signature, le Blue Blazer consistant à transvaser d’un pichet à un autre une cascade enflammée de whisky et d’eau bouillante. Il développa aussi de nombreuses techniques de mélange, parfois jonglant avec les bouteilles et les mugs.
Son apparence participait aussi au spectacle, couvert de bijou (montre en or, broches, boutons de manchette en diamant, instruments de bar sertis en métaux précieux et sertis de pierres précieuses), et ceint de costumes fins, il réalisait ses prouesses techniques en gants blancs avec deux rats blancs perchés sur ses épaules.
Un voyageur britannique du nom d’Edward Hingston résuma clairement cette double maitrise du spectacle lorsqu’il décrit son passage à l’Occidental Hotel de San Francisco. « Aussi éblouissant (que la tenue du barman) furent les verres : étrange mixtures telles que les crustas, les smashes et les daisies ».
Un cocktail signature à son image – The Blue Blazer
Au El Dorado Saloon de San Francisco, la légende veut qu’un client soit rentré dans le saloon en criant « Barman, remonte-moi avec des flammes de l’enfer pour me secouer jusque dans mes entrailles ».
Thomas improvisa un show pyrotechnique avec un hot toddy qui deviendra sa recette signature, le Blue Blazer qui consiste à transvaser du whisky enflammé et de l’eau bouillante d’un pichet à un autre, créant ainsi un impressionnant arc de flamme, « un jet flambant de feu liquide » (« a blazing stream of liquid fire »). Après l’ajout de zeste de citron et de sucre, Thomas servit son invention à son client estomaqué.
Thomas continua à proposer son breuvage mais seulement quand la température tombait sous les 10°C ou si le client souffrait d’un rhume. La légende veut que Thomas reçu un cigare personnel du Président des USA, Ulysse Grant, impressionné par le spectacle proposé.
Une fin de vie mouvementée
A la fin de sa vie, Thomas réalisa de nombreux mauvais investissements sur Wall Street qui le ruinèrent et le poussèrent à vendre ses lucratifs établissements et mettre aux enchères sa considérable collection d’art. Il tenta en vain de rouvrir un établissement qui ne bénéficiera jamais de la popularité de ses prédécesseurs.
En 1885, Jerry Thomas décéda d’apoplexie à l’âge de 55 ans. The New York Times dédia un article au Professor le décrivant comme « le barman le plus connu de la ville et le plus populaire à travers toutes les classes sociales ». Il repose au cimetière Woodlawn dans le Bronx.
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Côquetellement vôtre.
Les Côquetelers
Sources :
David Woodrich, « Imbibe!: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar Featuring the Original Formulae », 2007
Mickaël Guidot, « Les cocktails c'est pas sorcier », 2017
Jerry Thomas' Bartenders Guide: How To Mix Drinks 1862 Reprint: A Bon Vivant's Companion
http://www.drinkboy.com/Articles/Article.aspx?itemid=23
https://timesmachine.nytimes.com/timesmachine/1885/12/16/103643963.pdf